"Тузлук— назва розчину куховарської солі в тюркських мовах, вкорінена в рибній промисловості з часу організації великих промислів риби на Волзі та її масової заготівлі."
Розглянемо тут коротко основні способи засолювання сала в домашніх умовах і спробуємо з'ясувати, який з них є найкращим. Розберемося з тим, як правильно вибрати сало, як засолити сало в розсолі гарячим способом без варіння з використанням часнику, перцю та інших спецій. В результаті отримаємо дуже смачний продукт, який можна подати до столу або взяти з собою на природу, рибалку — будь-куди.
Існує безліч рецептів засолювання сала, що різняться між собою за двома основними ознаками:
- засолювання в розсолі (тузлуці);
- і засолювання без використання тузлука - так званий сухий посол.
Усі методи мають незліченну кількість варіацій за окремими моментами. Наприклад:
- солиться у банку або загорнутим у щось;
- розрізняються температурний режим засолювання та час витримування;
- використовуються різні види приправ та спецій.
Кращий спосіб засолювання сала
Готове сало сухого посолу, і до смаку, і за консистенцією, відрізняється від сала, посоленого в тузлуку. Але ще більше відрізняється відварене сало від приготовленого холодним способом. Потрібно розуміти, що після варіння сало стає більш м'яким і менш жирним, так як частина жиру втрачається в процесі термічної обробки.З усього різноманіття, важко виділити найкращий спосіб, то результат виходить дуже різним. Це справи смаку, швидше за все.
Але, мабуть, не помилюся, якщо скажу, що варіння сала найчастіше використовується, щоб убезпечити чи спробувати виправити продукт. Наприклад, щоб тверде, жилисте сало зробити більш м'яким.
І я погоджуся з тією думкою, що якість готового сала більшою мірою залежить від якості вихідної сировини, ніж від способу засолювання та всього іншого. Ідеально підібране сало, я б солив тільки сухим способом - продукт зберігає все корисне і має максимально природний смак.
На питання, як засолити сало смачно, можна відповісти коротко: найкращий спосіб засолювання сала той, який найкраще підходить для конкретного продукту, з урахуванням його властивостей, що визначаються в основному віком та частиною туші, з якої воно взято. Жорстке сало, наприклад, краще солити у гарячому розсолі або з попереднім варінням.
Як вибрати сало для засолювання
Хороше сало важко зіпсувати неправильним посолом і навпаки: сало, вибране всупереч усім правилам, не буде смачним, незалежно від способу засолювання. Тобто приготування сала починається з його вибору на прилавку магазину чи ринку.Вважається, що для засолювання краще вибрати сало з шиї або з передньої частини спини нестарої свині (самки свині), але не кнура (самця). І звичайно, воно має бути максимально свіжим. Однією з ознак придатного для засолювання сала є легке відділення шкірки (а ніж у нього входить як в масло).
Так вийшло, що в моїх руках виявилося сало не найкращої, а й не найгіршої якості. Це було сало з гарним прошарком м'яса — черевна частина, жорстка біля шкірки.
Прошарок досить складно солити сухим способом - з тієї точки зору, що коли сало просолюється оптимально, м'ясо до смаку стає сильно пересоленим. Хотілося покращити і консистенцію, тому я вирішив солити сало гарячим способом, але без варіння.
Гарячий спосіб засолювання сала в розсолі (тузлуку)
Якщо коротко, гарячий спосіб засолювання сала полягає в тому, що воно заливається щойно знятим з вогню розсолом (тузлуком). Тобто сало не вариться, але піддається термічній обробці, за рахунок якої стає м'якшим.Покроково розберемо, як засолити сало у гарячому розсолі з додаванням традиційних спецій. Почнемо з підготовки розсолу.
Приготування тузлука (розсолу) для засолювання сала
Ставимо воду на вогонь, і після її закипання, додаємо сіль та спеції, у наступних пропорціях (на 1 літр води):- сіль - 5 столових ложок;
- лавровий лист - 5 шт;
- запашний перець - 5 горошин або 1/2 чайної ложки меленого;
- інші спеції (за смаком).
Крім запашного перцю та лаврового листа, я додав чорний перець горошком, гвоздику, коріандр та сушений кріп. А п'ять столових ложок солі, на моїх кухонних терезах, склали 130 грам - кількість, яку можна скоротити до 100-120 грам. Це пропорції на один літр води для одного кілограма сала.
Рецепт має на увазі і додавання часнику, але я вважав за краще його не варити, а додати окремо. Варіння часнику геть змінює його аромат.
Все це вариться протягом 4 хвилин, після чого виходить гарячий тузлук - те, що і потрібно для гарячого засолювання сала без варіння.
Як засолити сало гарячим розсолом
КРОК 1:
Сало шматками викладається в якусь відповідну ємність. Туди ж вирушає і головка, попередньо очищеного і порізаного крупника часнику.
КРОК 2:
Потім сало заливається гарячим розсолом, щоб кожен шматок був ним покритий. Остуджується, після чого вирушає на 3 дні до холодильника. Щодня, шматки перевертаються.
КРОК 3:
Здається, що м'ясо стало вареним, але це зовсім так.
Через три дні витягаємо сало з тузлука, і за допомогою серветки або рушника прибираємо зайву вологу:
Сало вже готове для вживання, але його ще потрібно витримати разом зі своїми улюбленими спеціями.
КРОК 4:
Сало з часником, червоним та чорним перцями
Як приправу для сала, я використав часник, а також суміш меленого чорного та червоного гострого перців. Часником, порізаним пелюстками, нашпигував сало, а перець розподілив по поверхні:
КРОК 5:
Витримавши пару днів, сало можна подавати до столу, або забрати в морозилку на зберігання. Часник перед цим слід видалити, тому що згодом його аромат не на краще змінюється.
Насамкінець хочу сказати, що гарячий розсіл частково вирішує проблему жорсткого сала, але воно не стає вареним — результат, який я й хотів отримати. Сало вийшло справді дуже смачним.
Сало для подачі на стіл і як перекушування
Його можна красиво подати до столу разом із чорним хлібом, солоними огірками та соусом у вигляді гострої гірчиці. Звісно ж, сало підходить не лише у вигляді закуски. Це відмінний продукт для перекушування на риболовлі або пікніку на природі.
Більше рецептів тут https://www.banyasa.com.ua/recipes